가을의 전령사 버섯, 어떻게 요리할까

가을의 전령사 버섯, 어떻게 요리할까

멘토 | 장준우

에디터 | 김지원

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*식재료를 이해해야 하는 이유의 스핀오프 콘텐츠 입니다.

• 가을을 대표하는 식재료 버섯, 어떻게 구분할 수 있을까요?
• 최근 매력있는 식재료로 조명받는 버섯에 대해 궁금했던 푸드메이커라면!
• 버섯의 종류별 특성과 다양한 조리방법에 집중하며 이 글을 읽어주세요!

버섯은 가을을 대표하는 식재료 중 하나입니다. 시설 재배가 관행이 된 요즘에야 365일 연중 버섯을 맛볼 수 있지만, 본디 버섯의 계절은 찬바람이 불기 시작하는 가을이죠. 버섯은 자연 상태에서 여름철 한껏 모아놓은 수분과 영양분을 바탕으로 서서히 모습을 드러냅니다. 버섯은 생각보다 빠르게 자라는데요, 갓을 펼쳐 포자를 퍼뜨리고 나면 제 할 일을 다 했다는 듯 급격히 수분을 잃고 풀이 죽어버립니다. 다시 말하면 식용할 수 있는 버섯은 갓이 펼쳐지기 전에 수확을 해야 제 맛을 느낄 수 있다는 의미기도 하죠. 

버섯, 어떻게 구분할까?


버섯은 자연에서만 채취할 수 있는 자연산 버섯과 인공적으로 재배할 수 있는 버섯으로 구분할 수 있어요. 우리에게 익숙한 느타리버섯, 큰 송이버섯, 만가닥 버섯, 팽이버섯, 양송이버섯 등은 죽은 나무나 퇴비, 양액에서 손쉽게 재배가 가능합니다. 

반면, 자연산 송이와 같은 비싼 버섯은 살아있는 나무에 기생해서 자라기 때문에 자연에서 채취를 해야 하는 수고가 뒤따릅니다. 자연산 버섯은 인공재배 버섯에 비해 특유의 날카로운 향을 지니고 있어요. 그 매력 때문에 많은 사람들의 사랑을 받고 있죠. 하지만 수확하는 순간부터 향과 풍미가 급격하게 떨어지기에 더욱 귀한 대접을 받습니다.  

조리법에 따라 다양한 맛을 선사하는 버섯


식재료로써 버섯은 독특한 위치를 가지고 있어요. 식물도 아니고 그렇다고 동물도 아닌 ‘균’류에 속하기 때문이죠. 버섯의 80~90%는 수분으로 이뤄져 있습니다. 이는 수분 함량을 조절하면 다양한 방식의 맛과 질감을 낼 수 있다는 것을 의미하죠. 얼마나 열을 가해 수분을 증발시키냐에 따라 식감은 달라지기도 합니다. 살짝 익혀 부드럽게 하거나, 바짝 익혀 마치 고기를 씹는 단단한 질감을 줄 수도 있어요. 표현하고자 하는 목적에 따라 버섯이 가지고 있는 질감을 조절하면 다양한 맛의 조합이 가능합니다.

예를 들어 신선한 자연산 송이버섯을 마른 열에 천천히 익히면 원래의 날카로운 향은 반감되지만 감칠맛이 더욱 도드라집니다. 굳이 비싸고 귀한 버섯이 아니더라도 우리 주변에서 흔히 구할 수 있는 버섯으로도 맛있는 요리를 만들어 낼 수 있어요. 버섯을 오랫동안 볶으면 안에 있는 수분이 빠져나오면서 졸여지는데, 이때 버섯이 원래 가지고 있는 향미가 응축되면서 한층 맛이 깊어집니다. 흔히 이야기하는 ‘가을의 맛’을 진하게 느낄 수 있는 방법이죠. 

보통 고기를 구울 때 버섯을 고명처럼 얹어 굽는데요, 이때 버섯도 고기만큼 섬세한 주의를 기울인다면 고기보다 맛있어질 수도 있습니다. 고기를 잘 구우려면 양 면을 강한 열로 지져 마이야르 반응을 만들어야 해요. (💡 마이야르 반응은 음식의 조리 과정 중에 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학반응을 의미합니다) 이는 고기뿐만 아니라 버섯도 해당됩니다. 안의 수분이 너무 날아가지 않게 겉면을 고루 익힌 다음 소금 후추로 간을 충분히 해도 완벽하지만, 셰리 식초 같은 진한 풍미의 식초를 몇 방을 넣어 볶으면 산미와 감칠맛이 만나 훨씬 풍부한 맛을 느낄 수 있어요. 


불 위에 놓은 버섯도 좋지만 물 안에 담긴 버섯도 꽤 유용합니다. 다른 식재료와는 달리 버섯은 아무리 오래 가열을 해도 형태가 뭉개지지 않아요. 균사의 독특한 구조 때문이죠. 표고버섯이나 포르치니 버섯같이 향이 강한 버섯은, 말리면 수분이 내부에 응축되면서 깊고 강한 감칠맛을 내는 재료로 변모합니다. 말린 버섯을 불린 물은 자연이 선사해주는 감칠맛의 보고입니다. 이러한 버섯은 국물을 내는 요리에 활용하면 가을의 맛을 한층 더 깊게 느낄 수 있습니다.