하정석PD | 쿡방의 시대를 이끌다

세상의 맛있는 움직임을 콘텐츠로 구현하다, 하정석PD #1

인사이더 | 하정석

에디터 | 차승언, 라일락

하정석 PD는 20년 넘게 음식 프로그램을 만들어 온 우리나라 대표 음식 전문 PD다.  2009년 국내 최초 요리 서바이벌 <예스 셰프>에 이어 <테이스티 로드>, <마스터셰프 코리아> 등을 제작했다. 

PD는 세상의 작은 움직임을 포착해, 콘텐츠로 구현해내는 사람이다. 콘텐츠가 사랑받으면 작은 움직임은 트렌드가 되기도 한다. 음식 전문 PD는 어떻게 F&B 업계의 변화를 포착해낼까. 지금 그가 눈여겨보고 있는 움직임은 무엇일까. 11월 17일 오후, 위쿡 사직지점에서 하 PD를 만났다. 그는 22년간 체감한 업계의 변화를 두 줄기로 설명했다. ‘미식문화’ 그리고 ‘개인화’다. 

20년 경력 ‘쿡방’ PD, F&B의 변화를 말하다


20년간 F&B 업계의 변화: 미식문화, 개인화

콘텐츠 업계에서는 ‘국내 최고의 쿡방 전문가’로 통합니다. 요리 프로그램이 많지 않던 2009년, 국내 최초로 요리 서바이벌 프로그램 <예스 셰프>을 만들었죠. 어떤 변화를 포착한 건가요?

이 질문에 답을 하려면 1990년대 후반으로 거슬러 올라가야 해요. 그 당시 저는 PD가 아니라 고등학생이었지만요. (웃음) IMF를 거치면서 온 가족이 푸짐하고 값싸게 먹을 수 있는 음식을 다룬 프로그램이 많이 나왔어요. 형편은 어렵지만 가족과 함께하는 한 끼가 사람들에게 위안이 되었던 거죠. 2000년대 후반이 되면서 차를 타고 외식하러 다니는 사람들이 늘었어요. 음식을 먹기 위해 돈과 시간을 아끼지 않는 사람들이죠. 

미국의 요리 서바이벌 프로그램. 제목에 걸맞는 글로벌 셰프 고든 램지의 독설로 유명하다. (출처 : FOX TV)

 ‘가족과의 단란한 한 끼’에서 ‘고독한 미식’의 시대가 열린 거네요.

미식문화가 확장되기 시작한 거죠. 당시에 친하게 지내던 외국 PD가 <헬스 키친>이라는 미국 프로그램을 소개해줬어요. 고든 램지가 진행하는 요리 서바이벌 프로였죠. 보자마자 ‘이거다’ 싶었죠. 맛있는 음식, 근사한 식사에 대한 관심이 커진 우리나라에서도 통할 수 있는 포맷이라고 생각했어요.

먹방과 리액션으로 화제를 모은 맛집 소개 프로그램 테이스티 로드. 현재 시즌7까지 방송되었다 (출처 : 올리브TV )

다음 해 제작한 <테이스티 로드>는 삼삼오오 모여 맛집을 찾는 문화를 만들어내기도 했죠. 

작업하는 브랜드마다 중요하게 생각하시는 요소가 달라요. 이전에는 단체로 모여서 음식점을 방문했다면, 혼자 또는 두세 명이서 음식점을 찾아다니는 시대가 오지 않을까 생각했어요. 실제로 제 주변에도 그런 분들이 늘어나고 있었고요. 음식문화가 개인화·세분화되는 거죠. 그러면 친구나 연인과 함께 갈 만한 음식점을 소개하는 프로그램이 필요하다고 생각했어요.

당시 시청자 반응은 어땠나요?

‘찾아가는 재미’가 있다는 반응이 많았죠. 그런데 있어 보이는 척한다고 욕도 정말 많이 먹었어요. (웃음) 가니쉬, 마리네이드 같은 요리 용어를 ‘좀 더 쉬운 우리말로 바꿔 달라’는 의견이었는데, 바꿀 단어가 마땅치 않았죠. 지금은 많은 시청자에게 익숙한 단어지만, 당시에는 생소하고 어색하다는 반응이 많았어요.

음식 전문 PD가 음식점 주방을 기웃거리는 이유 
마스터쉐프는 영국 BBC에서 처음 제작된 요리 경연 프로그램으로 전세계 40여개국으로 수출,
2012년 한국판이 제작되었다. (출처 : 올리브 TV)

<예스 셰프>, <테이스티 로드>가 미식 프로그램의 시작이라면, <마스터셰프 코리아>는 본격적으로  미식의 세계를 알린 프로그램이라는 느낌이 듭니다. 촬영을 앞두고 제작진 모두가 요리를 배웠다는 이야기도 들었는데요. 구체적으로 어떤 준비를 하셨나요? 

촬영 전 3개월 동안 매주 주말에 모여서 쿠킹클래스를 들었어요. 유명한 음식점을 돌아다니면서 맛이 어땠는지 이야기도 나누고요. 촬영 틈틈이 음식을 시켜 먹으면서 ‘속재료 맞히기’ 같은 퀴즈를 하기도 했어요. 그때 만난 제작진이 <한식대첩>도 함께 제작했죠.  

마셰코에서는 생생한 현장감을 느낄 수 있다.(출처 : 올리브 TV)

요리를 만드는 경험이 프로그램 제작에 도움이 되나요? 

<마스터셰프 코리아>는 모든 과정이 라이브로 진행되기에 요리 지식이 뒷받침되지 않으면 제작 방향을 정하기가 어려워요. 예를들어, 여섯 명의 셰프가 요리하는 장면을 찍는다면 PD는 재료를 써는 모양, 사용하는 소스 등을 유심히 관찰해요. 셰프 한 명 한 명이 어떤 음식을 만들 건지를 예측해야 조리 과정을 제대로 담아낼 수 있죠. 셰프가 제한시간 내에 완성하기 어려운 요리를 만들 경우, PD는 칭찬을 통해 요리에 속도가 붙도록 독려해주는 역할도 하고요. 

새로운 프로그램을 맡기 전에는 꼭 음식점 주방에 들르신다고요. 특별한 이유가 있나요?

제가 제일 좋아하는 일이기도 한데요. 출연하는 셰프의 음식점을 찾아가서 카메라를 들고 주방에 가만히 서 있어요. 처음에는 주방에 계신 셰프들도 어색해 하시는데, 3~4일 정도 지나면 제 존재를 잊어버리세요. (웃음) 주방에서 어떤 이야기가 오가는지, 어떤 표정을 짓는지, 저 표정을 지으면 어떤 일들이 생기는지 파악해요. 며칠이 지나면 주방이 편해지기 시작해요. 셰프들만 사용하는 용어도 알아듣게 되고요. 그런 후에 프로그램 제작에 들어가서 셰프들을 만나면 소통하기가 훨씬 수월해지죠. 

하정석 PD의 두 번째 인터뷰에서 이야기가 이어집니다.