GFFG | 비즈니스 전략: 희소성

K-Food를 꿈꾸는 푸드브랜드, GFFG #2

인사이더 | 이준범

에디터 | 차승언

GFFG의 푸드비즈니스 전략 | 희소성


현재 GFFG의 모든 브랜드가 딜리버리 서비스를 성공적으로 런칭했습니다.
그저 부가 수익 정도가 아니라 중요한 하나의 축이 되었을 것 같은데, 딜리버리 서비스를 런칭, 운영하면서 어떤 고민이 있으셨나요?


솔직하게 말씀드리면 쿠팡이츠 입점은 코로나 때문에 우연찮게 시작하게 되었어요. 물론 부가적인 매출을 내고 있지만 배달 수를 늘리진 않을 계획입니다. 저 조차도 맛집 앞에서 기다려 본 경험이 있다 보니, 그게 쉽지 않다는 걸 알아요. 오프라인 매장에서 ‘줄 서서 기다리신 분들을 먼저 챙겨 주자’라는 생각으로 배달 수량을 한정했습니다.

저희는 온라인보다는 오프라인을 분명하게 더 집중합니다. 그래야 20년 뒤에도 존재할 수 있을 거라 생각을 해요. 온라인으로 모두 대체되기 시작하면 제가 생각하기에 순식간에 도태될 겁니다.

카피도 많아지고, 주방이 어떤 형태로 운영되는지 전혀 모른 채 음식을 드실 수 있기 때문에 문제가 훨씬 많을 수 있을 것 같아요. 저는 솔직히 지금 딱 이 정도만 유지하고 싶어요.

카페 노티드 신사점

노티드의 ‘이즈니 AOP 버터 식빵’, ‘콜드브루’, ‘브라우니’등 도넛을 제외한 아이템들이
마켓컬리에서 출시됐어요. 아무래도 유통이 쉽지 않은 디저트 특성 상, 제품 출시에 고민이 많으셨을 것 같습니다.


대기업 유통채널에서는 도넛에 대한 문의가 많았죠. 그게 즉각적인 매출로 이어질 게 보이니까. 내부적으로도 몇 번 테스트를 해봤었어요. 택배기사님이 박스 다루듯이 던져보면서 테스트했는데, 크림이 망가지고 엉망이 되었죠.

그러던 와중에 제주도 지점을 준비하면서 아이들과 함께 키즈 펜션을 갔는데 다음날 먹을 수 있게 식탁에 식빵과 잼이 준비되어 있었습니다. 푹 자고 일어나니 살짝 허기짐이 느껴져 준비되어 있던 빵과 잼으로 간단하게 토스트로 아침을 해결했더니 아이들이 의외로 무척 좋아하고 잘 먹었던 기억이 인상적으로 남았습니다. 커피나 도넛은 하루 중 어느 때나 즐길 수 있는 메뉴이기도 하지만, 식빵은 ‘아침’이라는 상황에 ‘집’에서 주로 즐기는 아이템이잖아요. 제품을 통해 고객님과 하루의 접점을 만들 수 있다는 상상을 했어요.

이왕이면 건강한 버터 사용하고 싶어서 이즈니에 연락을 해서 라이선스 공유 허가를 받았고, 아침에 놓일 수 있는 제품이 되기 위해 새벽 배송이 가능한 마켓컬리에서 런칭을 했습니다. 저도 요즘은 저희 아이들에게도 가끔 잼 발라먹을 때 저희 꺼 먹을 수 있으니까 기분도 좋고, 많은 분들의 아침 식탁 위에 이 제품이 올라가는 상상을 해요.

이후에는 유통에 문제가 없는 젤리, 스콘, 아이스크림을 런칭했어요. 하지만 매장에서 만드는 제품들은 최대한 유통으로 풀지 않으려고 해요. 요즘은 워낙 이슈화가 쉽게 되다 보니까요.그리고 품질 문제가 발생하지 않는 제품 위주로 먼저 하고 있어요. 사실 저희 직원들이 관리 가능한 범위 안에서 재밌게 할 수 있는 제품들을 하고 있어요

보통은 시그니처 메뉴를 유통 제품화 하는 것이 일반적인데, 오히려 브랜드의 아이덴디티만 가져와 새로운 확장을 한다고 보는게 맞겠네요. 배달이나 유통에 대해 생각보다 조심스럽게 접근하시는 전략에 조금 놀랐습니다.
‘오프라인’과 ‘희소성’을 중요한 브랜드의 원칙으로 삼고 확장을 진행하고 계시군요.


지금까지 겪은 대기업, 프랜차이즈 브랜드는 희소성이 빨리 소진되는 게 많이 보였거든요. 카페베네도  블록마다 있고, 떡볶이집들도 한창 유행했었고요. 늘 매년 유행하는 아이템들이 있는데, 또 시간이 흐르면 사라지는 것들도 많아요.

저희도 가맹 문의를 많이 받지만, 직영만 하는 이유는 바로 ‘희소성 있는 퀄리티 컨트롤’ 때문입니다. 저희가 직접 운영하고 관리를 하다 보니 어느 지점을 오셔도 같은 맛을 보실 수 있는데요. 항상 일정하고 만족스러운 품질을 유지하면서 안정적으로 매장을 확장해나가기 위한 전략이에요.

제가 미국에서 십여 년 살았는데, 미국에선 한 브랜드가 인정을 받으면, 몇십 년이 지난 지금도 먹을 수 있을 정도로 항상 그 자리에 있어요. 거의 동일한 이미지와 맛을 추구하는 모습이 부러웠어요. “왜 우리나라에서는 항상 권리금을 받고, 계속 바뀌어야 하나 하는 생각이 들었어요.

저는 노티드를 20년 정도 운영해 보는게 꿈입니다. 제 딸이 이제 5살인데요. 나중에 대학생이 돼서도 여기 노티드 매장에 와서 친구들과 함께 즐겁게 먹는 그 모습을 꼭 보고 싶어요.

외식업의 미래를 어떻게 그리시는지 궁금합니다.
최근에는 오프라인의 가치와 희소성은 중요도가 낮아지는 모습이 많이 보입니다.
시장에서는 많은 플레이어들이 반대로 가고 있어요.


오프라인 매장이 조금은 줄어들 수 있을 거라고 봐요. 그래서 오히려 희소성을 지키기 위해 저희 브랜드 같은 경우는 주요 위치에만 있어야 한다고 생각해요.

코로나 시대가 계속되면서 외로운 도시로 몰락한다고 가정한다면 더더욱 로컬분들에 의한 생태계, 수입구조를 잡아 놔야 한다고 보거든요. 그래서 여기저기 분산해서 하기보다는 한 공간에 더 투자를 해서 기반을 다져두고, 시설 깨끗하게 유지하는 등  더 매장 관리에 노력을 기해야 한다고 생각합니다.

인스타그램 파워로 웨이팅이 단기적으로 생기는 방식이 아니라, 고객들이 스타벅스처럼 언제든 갈 수 있는 브랜드가 되는 확장의 방향으로 차근차근 작업을 해나가야 할 것 같아요.

“특히 음식 품질, R&D쪽에 많이 투자를 해야해요. 계속 발전하려고 노력하지 않으면 계속해서 카피 제품이 나오기 때문에 저는 제품연구와 공간, 재미요소에 계속해서 투자할 계획입니다.”

재미요소는 문화가 약간의 겸비가 된, 예를 들어 월트 디즈니 영화를 보는 것을 넘어 디즈니랜드에서 놀이기구도 타고 팝콘도 먹으면서 하루를 꼬박 놀 수 있는 그런 공간까지 저는 만들어야 외식업이 우리나라에서 굳건히 자리를 잡지 않을까 싶어요.

카페 노티드 그림 챌린지 (출처: 노티드 공식 인스타그램)

앞으로의 변화추이를 보면, 어느 시점에서는 로봇을 쓰는 그런 미래가 상상되는게 싫더라고요. (웃음) 그치만 변화하는 미래에 대비는 해야겠다 생각해서 위쿡의 공유주방에도 연락을 드렸던 겁니다.

센트럴키친에서 만들 수 있는 건 생산성 있게 만들고, 직원들은 고객 서빙하고, 안내를 하는데 집중하게끔요. 다만, 그러려면 저희 자체적으로 경영 효율성이 나와야 하는데 원가는 계속 올라가고 있죠. 가치관과 환경이 충돌하니까 고민의 연속인 것 같아요.

현재 외식업의 가장 큰 문제는 무엇이라고 생각하시나요?

카피 문제입니다. 때문에 디자인 특허를 유심히 공부하고 있어요. 노티드만 봐도 도너츠 유사제품이 많이 나오고 있거든요. 저희가  가맹을 했었더라면 어느 정도 통제 됐을 문제겠지만 저희가 모든 지역에서 하고 있는게 아니다보니 ‘여기서해도 되겠거니’ 하는 막연한 생각으로 카피해서 오픈을 하시는데, 요즘은 미디어를 통하면 금방 알게 되죠.

미국은 어느 정도 법적인 보호도 있는 것 같아요. 아무리 자본에 의해 움직이는 나라여도, 쉑쉑같은 브랜드는  유사 브랜드없이 완전히 독보적인 브랜드로 유지되고 있는 걸 보면요. 카피를 하더라도 본인에 맞는 감성이 녹여진다면 괜찮은데 그냥 단순하게 카피만 하는 곳들이 대부분이죠. 그 자체가 외식업 진입장벽이 그만큼 낮다라는 걸 증명하는거죠.

카피 문제에 대한 GFFG의 대응은 무엇인가요?

다운타우너를 오픈 후 전국에서 저희가 만든 버거를 세워 넣을 수 있는 박스를 너도나도 카피하기 시작했어요. 초기 박스는 흰색이었는데 흰색 컬러는 물론, 박스에 프린트되어있는 브랜드 네임에 가로로 선을 넣은 그 디자인까지도 카피를 하더라고요.

계속 카피를 피하기 위해 시도했던 여러 가지의 것들이, 결과적으로는 자체 브랜딩을 강화하게 만들었고, 강화된 브랜딩은 오히려 저희의 오리지널리티를 입증하게 만들었다고 생각합니다. 하지만 여전히 매장의 분위기, 인테리어, 메뉴판, 음식과 플레이팅까지 고스란히 베껴가는 가게들이 존재합니다.

진입장벽을 높여야겠다고 생각해요. 제가 힘을 더 길러서 언론이나 법적인 부분으로 해결할 수 있을지 생각중입니다. 그래야 저희의 내일을 지킬 수 있을 것 같아요. 아니면 저희가 빨리 체계를 잡아서 주요 도시에서 전국적 영업을 빨리 도입을 해야겠다는 생각도 합니다. 그러면 자연스럽게 모방도 좀 줄어들겠죠.

다행인 점은, 브랜드 파워가 있는 브랜드는 자연스럽게 살아남을 수 있는 시대가 왔다는 점이에요.

이준범 대표는 외식업에서 오프라인의 가치를 가장 중요하게 생각하며, 끝까지 수호해야 할 GFFG의 중심 가치로 여긴다. 많은 성공한 외식 사업가들이 오프라인의 한계를 깨닫고 사업을 다각화하며 온라인에 적극적으로 진출하는 것과는 분명히 다른 행보다. 그 행보를 뒷받침할 수 있는 GFFG만의 전략은 무엇인가? 또한 오프라인 매장을 운영하면서 가장 예민해지는 인사, 노무 이슈에 대해서는 어떤 철학을 갖고 있을까?