인건비를 줄이는 주방 배치 방법 #1

인건비를 절감하는 효율적인
주방 배치 방법 #1

멘토 | 이영라

에디터 | 유나경, 김지원

평일 점심시간 어느 샐러드 가게, 오픈 키친 안에는 7명의 직원이 분주하게 있습니다. 채소 손질 및 플레이팅 담당 2명, 고기 담당 직원 2명, 주문받는 직원 1명, 음료 제조를 담당하는 직원 1명,  설거지 담당 직원까지 총 7명. 하지만 이 집의 모든 샐러드는 기본 구성과 드레싱은 동일해서 소고기, 닭고기, 새우, 연어 중 메인 토핑만 고르면 되는 시스템입니다. 
얼핏 보면 매우 단순한 조리 구조인데 왜 직원이 7명이나 필요한 걸까요?

주방 배치와 인건비의 상관관계


이 샐러드 전문점의 주방을 자세히들여다보니 인력이 7명이나 필요한 이유를 알 것 같았습니다. ‘싱크대’와 ‘작업대’가 분리되어 있었기 때문이죠. 이에 더해, ‘화구’과 ‘플레이팅용 작업대’도 분리되어 있었습니다. 더 자세히 알아볼까요?

주방에는 세척 / 준비 / 조리 / 플레이팅 등의 영역이 있습니다. 이때 작업 동선에 맞게 기물을 배치하면 이동 동선이 짧아지고 효율적인 업무 분배가 가능해집니다.


예를 들어, 채소를 씻는 ‘세척’ 영역과 식재료를 다듬는 ‘준비’ 영역이 나란히 붙어 있으면 좋습니다. (💡재료 세척 후에 바로 손질할 수 있으니까요!) ‘조리’ 영역과 완성된 음식을 담는 ‘플레이팅’ 영역 또한 마찬가지죠. (💡음식을 바로 그릇에 담을 수 있겠죠?)

싱크대와 작업대는 한 팀입니다


샐러드 전문점의 경우, ‘세척’ 영역에는 싱크대가, ‘준비’ 영역에는 작업대가 필요합니다. 즉 ‘싱크대’와 ‘작업대’가 붙어 있으면 한 명의 인력이 설거지와 채소 손질 두 가지를 담당할 수 있죠.
채소는 싱크대에서 세척을 한 이후에 손질하기 때문에 재료 준비 작업은 싱크대 바로 옆에서 이루어질 수밖에 없으니까요. 또한 조리 영역에는 그릴이, 플레이팅 영역에는 플레이팅용 작업대가 필요합니다. 

이렇게 작업 영역마다 필요한 기물이 적소에 배치되어 있는 주방은 ‘효율적으로 잘 짜인’ 주방입니다. 이런 주방에서는 한 사람이 동시에 2가지 이상의 일을 처리할 수 있는 “순환 구조”가 가능해지죠.

따라서 불필요한 동선이 줄어들면서 보다 정확한 인력 배치를 할 수 있게 됩니다. (💡이 원칙은 업태에 상관없이 배달형, 레스토랑형 또는 테이크 아웃 전문 매장 동일하게 적용됩니다.)

💡싱크대와 작업대가 분리되어 있고, 그릴과 플레이팅 작업대도 분리되어 있네요!
💡 사실 싱크대와 작업대를, 그릴과 플레이팅 작업대를 붙여보면 이렇게 5명만 있어도 충분합니다!
추가적인 팁! 싱크대는 각 영역마다 하나씩 구비되어 있는게 좋습니다.

하지만 이 샐러드점의 경우 싱크대와 작업대가 떨어져 있으니 작업대에서 채소를 손질하는 인력 따로, 싱크대에서 설거지하는 인력이 따로 필요했을 것입니다.

그릴과 플레이팅용 작업대 또한 분리되어 있어서 고기를 굽는 직원과 고기를 썰고 플레이팅 하는 직원이 서로 등을 지고 일하고 있었습니다. 서로의 작업 속도를 확인할 수 없어 동작의 연속성이 떨어지게 되는 것이죠.

이렇듯 단계별 작업 동선이 효율적이지 않으면 추가 인력이 필요해집니다. 5명이 할 수 있는 일을 7명이 하고 있는 것이니, 인건비는 늘어날 수밖에 없는 구조입니다.

이 샐러드 전문점의 싱크대와 작업대가 붙어있고, 그릴과 플레이팅용 작업대가 붙어있다면 어떨까요? 인건비 절감은 물론이고, 샐러드를 만드는 시간도 줄어들 것입니다. 샐러드의 기본적인 구성은 같기 때문에 바쁜 점심시간에는 그릇(용기)에 기본 샐러드를 미리  담아두고 손님이 고른 토핑만 잘 구워 얹으면 됩니다. 평일 점심에 나가는 샐러드 양의 평균 0.5배수 정도를 미리 세팅하여 쌓아두면 좋습니다.
이 방식으로 초반 주문 러쉬를 무리 없이 헤쳐나갈 수 있을 것입니다. 더불어 그릴 바로 옆에 작업대를 놓고 구운 고기를 썰어서, 세팅되어 있는 샐러드 위에 얹기만 하면 완성인 것이죠!

이 모든 것은 주방 동선과 연관되어 있습니다. 어떤 주방에서든 작업 동선을 최소화하는 것은 중요합니다. 다음 편에서는 주방 설계 단계에서부터 알아두면 좋을 기물 배치 공식을 알려드리겠습니다.



효율적인 주방 배치 방법 #2 에서 계속됩니다.

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