haccp해썹 준비, 알아두어야 할 3가지

해썹haccp 신청 전,
꼭 알아두어야 할 3가지

멘토 | WECOOK

haccp해썹 인증 과정은 왜 이렇게 까다롭고 어려울까요? 가장 큰 이유는 먹어도 안전하다는 ‘자격'을 받는 과정이기 때문입니다. haccp해썹 인증 자체가 곧 '안전 식품'으로 인정받는다는 뜻이기도 하죠. 따라서 이 haccp해썹 기준에 맞추려면 준비해야 하는 것들이 참 많은데요,  haccp신청 전 알아두면 좋을 3가지를 정리해보았습니다. 

첫 번째, haccp해썹 인증 대상은?


haccp해썹 인증 의무 식품 유형은 어떤 것들이 있을까요? 한국식품안전관리인증원에서 명시한 의무적용 분야들은 전부 해당됩니다. 축산물가공업인 경우에는 전 분야 유형이 적용 대상이에요. 우유, 치즈, 계란 등 전부 haccp해썹 인증이 꼭 필요한 대상이죠. 

의무 적용 분야 축산물/식품
(출처: 한국식품안전관리인증)

축산물 외에 식품 부분에서도 꼭 적용되는 대상이 있습니다. 대표적으로 우리가 흔히 소비하는 김치, 초콜릿류, 과자류 등이 있어요.(💡자세한 정보는 ‘의무적용 대상‘을 확인해보세요)  일상에서 흔히 볼 수 있는 즉석밥, 라면, 부침가루, 계란 등 다양한 공산품에서도 haccp해썹 인증 마크를 확인할 수 있습니다. 

또한 의무 대상이 아니더라도 haccp해썹 인증을 받을 수 있습니다. 예를 들어 B2B로 납품을 하려는 경우, 납품받는 업체에서 haccp해썹 인증 여부를 물어볼 수 있습니다. 이때 haccp해썹 인증이 없으면 간혹 계약을 망설이기도 하는 경우가 있어요.(💡haccp해썹 인증이 필요한 이유를 확인해보세요!) 이런 경우가 있기 때문에 B2B로 납품까지 고려해서 사업 확장을 시작하려는 경우, 많은 푸드메이커들이 haccp해썹 인증을 받기 위해 준비를 하기도 합니다.  

두 번째, 내 음식의 ‘맛’이 변할 수 있다?
생산 공정 확인하기 


haccp 해썹 인증 준비 과정에서 식품의 ‘맛’이 변할 수 있다는 사실 알고 계셨나요? haccp해썹 위생 기준에 맞게 주방 설계, 생산 공정 등이 바뀔 수 있기 때문이에요. 예를 들어 일반사업자 매장에서 소스를 만들 때는, 내가 만들어 왔던 방법으로 소스를 만들면 됩니다. 하지만 haccp해썹 인증을 위해서는 열처리를 하고 살균을 해야 하는 사항이 들어갈 수 있어요. (💡 제품의 haccp해썹 포인트를 어떤 부분에 잡느냐에 따라 맛이 변할 수 있으며, 살균이 의무적으로 들어가는 부분은 아닙니다)


만약 살균 과정이 필요하게 되는 제품이라면 살균을 하기 위한 생산 공정, 즉 부수적인 설비도 바꿔야 합니다. 이때 살균 과정이 들어가면 기존의 맛과는 다르게 변하는 경우가 종종 있어요.  ‘맛’이 변한다는 것은 푸드메이커에게 민감한 부분이기 때문에 haccp해썹을 포기하는 경우도 있습니다. 

그렇기 때문에 우리 제품에 haccp해썹 인증을 받을 때 어떤 공정이 추가되는지 자세히 알아보고 테스트를 많이 해봐야 합니다. (💡추가적인 공정이 들어가면, 없던 공정이 생기게 되니 ‘맛’이 바뀔 수 있기 때문에 레시피를 다시 잡아야 해요)

세 번째, 아는 만큼 보인다! 알아두면 좋을 정보들 


haccp해썹 인증을 받기 위해 푸드메이커들이 알아두면 좋은 정보들이 있어요. 바로 ‘시설’과 ‘위생’에 대한 정보입니다. 

시설 정보

시설 정보를 알아두면 무엇이 좋을까요? 하나 예시를 들어볼게요. haccp해썹을 인증을 위해 공간을 구했다면 ‘임대한 공간의 천장 구조’가 중요합니다. 건물에 따라 오픈형 천장이냐 밀폐형 천장이냐에 따라 차이가 있어요. 만약 오픈형 천장일 경우(혹은 밀폐를 할 수 없을 경우)에는 이물이 튀거나 할 때 세척을 할 수 있어야 하고, 이물이 튀어있는지를 쉽게 알 수 있게 하도록 해야 하죠. 

이때 꼭 사용해야 하는 것이 밝은 색의 내수성 페인트입니다. 물이 닿아도 페인트가 지워지면 안 되기 때문이죠. 이런 부분을 미리 숙지하고 있다면, haccp해썹 전문 컨설팅 업체와 이야기할 때 합리적인 비용으로 준비를 진행할 수 있을 거에요!

위생 정보

‘위생’ 또한 마찬가지입니다. 위생 교육이 길고 지루할 수 있으나, 시설에 대한 정보와 함께 식품에 대한 정보를 함께 알고 있으면 추후 컨설팅 업체와 함께 진행한다고 하더라도 합리적으로 비용을 사용할 수 있는 방법을 찾을 수 있습니다. 

최근 haccp해썹을 추진하는 소규모 업장도 점차 늘어나고 있는 추세입니다. (💡 최근에는 양식 수산물에도 haccp해썹 인증을 적용해 양식 수산물이 소비자들에게 안전하고 위생적이라는 신뢰를 받고 있어요) 까다로운 haccp해썹 수준의 관리가 빠른 미래에는 일반적인 기준이 되는 날이 올 수 있으니 점차 높아지는 위생 기준에 맞게 미리 준비하는 것도 좋은 방법입니다. 

Posted in