주황빛의 유혹, 연어와 친숙해지기

주황빛의 유혹, 연어와 친숙해지기

멘토 | 장준우

에디터 | 김지원

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*식재료를 이해해야 하는 이유의 스핀오프 콘텐츠 입니다.

• 회, 스테이크, 절임, 훈연 등 다양한 조리법으로 다채로운 맛을 선사하는 연어!
• 다양한 방법으로 연어의 매력을 극대화 한 요리법이 궁금했던 푸드메이커라면 
• 절임, 훈연 방법에 따른 연어 조리법에 집중하며 읽어주세요!

한 때 수입산 양식 연어 가격이 떨어져 연어 전문점이 우후죽순처럼 생겨나던 적이 있습니다. 비록 가격 경쟁력으로 인한 잠시 동안의 유행으로 그쳤지만, 연어회 무한리필부터 연어회덮밥 등 연어 요리들이 우리 밥상에 친숙하게 한 걸음 다가올 수 있었던 계기이기도 하죠.

연어, 어떻게 구분할 수 있을까?


연어는 우리가 흔하게 접하는 생선 중에서 가장 큰 몸집을 자랑합니다. 뼈를 발라낸 살 반쪽인 한 필렛의 무게만 2킬로그램에 달하기도 하죠. 이렇다 보니 여럿이서 두툼한 회로 즐기기도 좋고 구워서 스테이크처럼 즐길 수 있는 인기 어종입니다. 

시중에서 접할 수 있는 연어는 원산지에 따라 북유럽산과 국내산, 그리고 양식과 자연산으로 나눌 수 있습니다. 양식 연어의 경우, 안정된 환경에서 편하게 먹이를 먹고 자라 지방이 많고 크기가 정형화되어 있다는 장점이 있어요. 반면, 자연산 연어의 경우 양식보다 크기가 작고 지방기도 적어서 시장에서는 양식 연어가 더 인기가 높은 편입니다.

다채로운 매력을 가진 연어 


연어는 주로 생 회로 많이 소비되지만, 조리법을 다양하게 하면 할수록 다채로운 맛을 낼 수 있는 매력을 가진 식재료이기도 합니다. 연어는 다른 생선에 비해 지방이 많고 질감이 부드럽다는 특성을 가지고 있어요. 그렇기 때문에 회로 사용한다면 약간의 소금을 뿌려 간을 배게 하고 수분을 살짝 빼내는 과정을 통해 식감을 살려야 제대로 된 연어의 맛을 느낄 수 있답니다.

그래서 일식에서는 연어회를 낼 때 소금에 간단히 절이기도 하고 적신 다시마로 감싸 감칠맛을 불어넣기도 합니다. 일식당에서 먹는 연어회가 특별히 맛있게 느껴지는 건 이런 이유가 있기 때문이죠.   

연어의 매력을 한층 더 살리는 요리법


절임 방법

연어를 가장 많이 생산하고 또 사랑하는 곳은 북유럽 지역입니다. 특히 스웨덴, 노르웨이 등 스칸디나비아 지방에서는 연어 조리법이 다양한데요, 대표적인 것이 연어 절임인 그라브락스입니다. 그라브락스는 원래 연어를 해안가에 통째로 묻어 발효시킨 저장식품이에요. 

소금기를 머금은 땅속에서 발효된 연어는 우리나라의 홍어처럼 특유의 향을 내뿜는다고 알려져 있습니다. 하지만 요즘에는 전통방식의 그라브락스는 찾아보기 어렵다고 해요. 연어를 저장할 수 있는 기술이 발달하면서 사람들의 입맛도 변했기에 옛맛을 찾는 이들이 사라졌기 때문입니다. 

이제 그라브락스라고 하면 설탕과 소금에 생연어를 하루동안 절인 후 수분을 뺀 후에 얇게 썰어 먹는 연어 절임을 뜻합니다. 소금과 설탕으로 인해 단맛과 짠맛이 배이고 삼투압 현상으로 수분이 빠지면서 연어는 찰진 식감으로 변모합니다. 

여기에 딜과 같은 허브나 레몬, 오렌지, 위스키 등 취향에 따라 각종 조미 재료를 넣고 절이면 다양한 맛의 그라브락스를 맛볼 수 있습니다. 맛도 더 풍부해지고 생연어보다 보존 기간이 약간 더 늘어난다는 장점도 있어요!

훈연 방법

북유럽인 들은 예로부터 보존 기간을 늘리기 위해 식재료에 연기를 쐬어 겉면의 미생물을 죽이는 훈연법을 즐겨 사용했는데요, 연어도 예외가 아니었습니다. 뜨거운 열기와 함께 연기를 쐬는 혼훈법과 열기 없이 연기만 쐬이는 냉훈법을 거치면 보존 기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 특유의 훈연 향이 더해지는 별미가 됩니다.

제대로 된 훈연을 위해서는 설비가 필요하지만, 훈연 칩을 이용해 가정이나 식당에서 간편하게 훈연 향을 입힐 수도 있습니다. 훈연 칩을 태워 연기를 낸 후 밀폐용기에 연어와 함께 넣어 밀봉하면 훈연 향이 겉에 배이게 되죠. 생연어회가 물렸다면 그라브락스나 훈제연어에 한번 도전해 보는 것도 추천드립니다.